Instructions:
- Préchauffer le four à 400°F (200°C). Chemiser le moule à muffins avec les caissettes en papier.
- Mélanger la noix de coco râpée avec le lait de coco liquide et laisser reposer 5 minutes pour l'hydratation.
- Dans un grand bol, tamiser et fouetter ensemble la farine, le sucre, la levure chimique, le bicarbonate de soude et le sel. Incorporer la majorité de la noix de coco hydratée (garder une petite poignée pour le dessus).
- Dans un second bol, fouetter ensemble les œufs, le lait restant, le reste du lait de coco hydraté, et l'extrait de vanille. Ajouter le beurre fondu refroidi et mélanger brièvement.
- Verser les ingrédients humides dans les ingrédients secs. Mélanger juste assez avec une maryse jusqu'à ce que la farine disparaisse à peine. Ne pas trop travailler la pâte.
- Répartir la pâte équitablement dans les 12 cavités (environ ⅔ pleines). Saupoudrer du reste de noix de coco sur le dessus de chaque muffin.
- Enfourner à 400°F (200°C) pendant 5 minutes. Réduire ensuite la température à 350°F (175°C) et cuire pendant 17 à 20 minutes supplémentaires, ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre ressorte propre.
- Laisser refroidir 5 minutes dans le moule, puis transférer sur une grille pour refroidissement complet.
- Pour le glaçage optionnel : mélanger le sucre glace avec le lait de coco petit à petit jusqu'à obtenir une consistance nappante. Glacer les muffins une fois qu'ils sont complètement froids.