Ingrédients:

  • 1 kg d'os à moelle de bœuf, coupés longitudinalement
  • 1 L d'eau très froide
  • 30 g de gros sel de mer (pour le trempage)
  • Sel fin et poivre noir fraîchement moulu
  • 1 bouquet (50 g) de persil plat frais, haché finement
  • 1 petite échalote, ciselée très finement
  • Le zeste d’un demi-citron non traité
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • Pain de campagne au levain, grillé
  • Sel gris de Guérande (ou Fleur de Sel)

Instructions:

  1. Le Trempage (Le Secret du Chef) : Préparer le bain de sel en dissolvant le gros sel dans l'eau très froide. Placer les os et laisser tremper au réfrigérateur pendant 1 heure (changer l'eau après 30 minutes). Égoutter et éponger soigneusement les os avec du papier absorbant.
  2. Préparation et Rôtissage : Préchauffer le four à 220°C (425°F). Disposer les os sur le plat de cuisson, côté moelle vers le haut. Saler et poivrer légèrement. Enfourner pour 25 à 35 minutes. La moelle doit être fondante et légèrement boursouflée mais ne doit pas couler.
  3. Préparation de la Persillade et du Pain : Pendant la cuisson, préparer la persillade en mélangeant le persil haché, l'échalote ciselée, le zeste de citron et l'huile d'olive. Couper et griller le pain de campagne.
  4. Le Service : Retirer les os du four et laisser reposer 2 minutes. Servir immédiatement les os avec le pain grillé. Inviter les convives à racler la moelle, garnir généreusement de persillade fraîche et terminer par une pincée de Fleur de Sel ou Sel Gris de Guérande. Déguster chaud.