Ingrédients:
- 4 osso bucco (jarrets de veau), environ 350-450g chacun
- 75g farine de blé T55
- Sel et poivre noir fraîchement moulu
- 45ml huile d'olive vierge extra
- 1 gros oignon, finement haché
- 2 carottes, finement hachées
- 2 branches de céleri, finement hachées
- 2 gousses d'ail, hachées
- 240ml vin blanc sec
- 800g tomates concassées
- 240ml bouillon de bœuf
- 2 feuilles de laurier
- 1 branche de thym frais
- Zeste d'une orange, finement râpé
- 240ml jus d'orange frais
- 50g sucre en poudre
- 15g beurre doux
- 15g persil frais haché (facultatif)
- 2 gousses d'ail, hachées (facultatif)
- Zeste d'un citron, finement râpé (facultatif)
Instructions:
- Préparer le veau: Fariner l'osso bucco, refroidir, puis saisir dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit doré. Mettre de côté.
- Faire revenir les aromates: Faire revenir l'oignon, les carottes et le céleri dans la même casserole jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Ajouter l'ail et cuire jusqu'à ce qu'il soit parfumé.
- Déglacer et développer la saveur: Déglacer la casserole avec le vin blanc, en grattant les morceaux brunis. Ajouter les tomates concassées, le bouillon de bœuf, les feuilles de laurier, le thym et le zeste d'orange.
- Braiser l'osso bucco: Remettre l'osso bucco dans la casserole. Porter à ébullition, puis couvrir et braiser au four préchauffé (ou sur la cuisinière à feu doux) jusqu'à ce que la viande soit très tendre.
- Préparer la réduction d'orange: Pendant que l'osso bucco braise, faire mijoter le jus d'orange et le sucre dans une autre casserole jusqu'à ce qu'ils soient réduits et légèrement épaissis. Terminer avec du beurre pour faire briller.
- Terminer et servir: Retirer l'osso bucco de la casserole. Jeter les feuilles de laurier et le thym. Laisser mijoter le liquide de braisage pour réduire légèrement si désiré. Verser la réduction d'orange sur l'osso bucco. Saupoudrer de gremolata (si vous l'utilisez) et servir immédiatement.