Pain de Seigle 70 au Levain Naturel : Recette Rustique

Instructions:

1. Hydrater le Levain : Dans un grand bol, dissoudre le levain actif et le miel (si utilisé) dans l'eau tiède.
2. Ajouter les Farines : Incorporer la farine de seigle et la farine de blé. Mélanger brièvement à la main ou avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'il ne reste plus de poches de farine sèche.
3. Repos (Autolyse Courte) : Couvrir et laisser reposer 30 minutes. Cela permet aux farines de s'hydrater avant l'ajout du sel.
4. Incorporer Sel et Graines : Ajouter le sel (et les graines de carvi, si utilisées). Mélanger vigoureusement pendant 2 minutes pour s'assurer que le sel est bien distribué. Contrairement au pain blanc, on ne pétrit pas la pâte de seigle ; on la mélange.
5. Le Pointage (Fermentation en Vrac) : Placer la pâte dans un récipient légèrement huilé. Laisser reposer 1 heure.
6. Le Rabat (Folding) : Effectuer un rabat simple (prendre un côté de la pâte et le replier sur lui-même) toutes les heures, pendant les 3 heures suivantes (soit 3 rabats au total). La pâte restera très collante.
7. Préparer le Banneton : Fariner généreusement le banneton avec un mélange de farine de riz et de seigle (pour empêcher l'adhérence).
8. Pré-façonnage : Verser délicatement la pâte (qui sera molle) sur un plan de travail légèrement fariné. Former doucement une boule lâche et laisser reposer 15 minutes.
9. Façonnage Final : Façonner le pain fermement en boule ou en ovale. La tension est importante pour l'élan au four.
10. L'Apprêt Froid : Placer la pâte (couture vers le haut) dans le banneton. Couvrir hermétiquement et réfrigérer pour 8 à 12 heures pour le développement optimal de la saveur.
11. Préchauffage du Four : Placer la cocotte en fonte (avec couvercle) dans le four. Préchauffer à 250°C (480°F) pendant au moins 30 minutes.
12. Enfournement : Sortir la cocotte chaude. Renverser délicatement la pâte réfrigérée de son banneton dans la cocotte. Inciser rapidement la surface (une seule coupe profonde est suffisante).
13. Première Cuisson (Couvert) : Cuire avec le couvercle pendant 20 minutes. La vapeur maintiendra la croûte tendre.
14. Deuxième Cuisson (Découvert) : Retirer le couvercle. Réduire la température à 220°C (430°F) et cuire pendant 25 à 30 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que la croûte soit bien caramélisée et foncée.
15. Vérification de la Doneness : Le pain est prêt lorsque sa température interne atteint 96°C (205°F) ou lorsqu'il sonne creux quand on frappe sa base.
16. Refroidissement Impératif : Transférer le pain sur une grille. Attendre au moins 2 heures (idéalement 4 heures) avant de le couper. Le pain de seigle continue de structurer sa mie en refroidissant; le couper trop tôt rendrait l'intérieur gluant.