Ingrédients:
- 500 g Farine de blé T65 (ou T55)
- 375 g Eau tiède (30°C / 86°F)
- 10 g Sel fin (non iodé)
- 2 g Levure sèche instantanée (ou 6 g de levure fraîche)
Instructions:
- Mélangez la farine et l'eau tiède (gardez une cuillère à soupe d'eau pour la levure). Mélangez juste assez pour hydrater toute la farine, couvrez et laissez reposer 30 minutes pour l'autolyse.
- Dissolvez la levure dans le reste d'eau. Ajoutez cette eau levurée ainsi que le sel à la pâte. Mélangez par étirement et repliage pendant 5 à 7 minutes (pétrissage minimal). Laissez reposer 30 minutes.
- Effectuez 4 cycles de pliages (Stretch and Fold), espacés de 30 minutes. Après les pliages, laissez la pâte fermenter jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume (2-3 heures à température ambiante, ou 12-18 heures au réfrigérateur pour plus de saveur).
- Renversez doucement la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, formez un carré lâche et laissez reposer 20 minutes (détente). Façonnez ensuite la pâte en une boule serrée (en créant de la tension sur la surface).
- Placez la boule (couture vers le haut) dans un banneton bien fariné. Laissez lever 45-60 minutes pour la pousse finale, jusqu'à ce que la pâte soit gonflée mais ferme.
- Préchauffez le four à 250°C (480°F) pendant au moins 45 minutes avec la cocotte en fonte (Dutch Oven) et son couvercle à l'intérieur. Sortez la cocotte brûlante et renversez-y la boule de pain.
- Faites une ou deux incisions rapides (la grigne) sur le dessus du pain. Remettez le couvercle et enfournez pour 20 minutes.
- Retirez le couvercle, baissez la température à 230°C (450°F) et poursuivez la cuisson pendant 25 minutes supplémentaires, ou jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée.
- Sortez le pain et laissez-le refroidir complètement (au moins 1 heure) sur une grille avant de le trancher.