Ingrédients:

  • 15 kg de Sanglier (épaule ou cuisse, désossée, coupé en cubes de 3 cm)
  • 750 ml de Vin Rouge Sec (Chianti ou Merlot)
  • 1 gros Oignon Jaune (grossièrement haché pour marinade)
  • 1 Carotte moyenne (grossièrement hachée pour marinade)
  • 1 branche de Céleri (grossièrement hachée pour marinade)
  • 3 gousses d'Ail (écrasées)
  • 3 Feuilles de Laurier sèches
  • 6 Baies de Genièvre (légèrement écrasées)
  • 2 brins de Romarin frais
  • 45 ml d'Huile d'Olive Vierge Extra
  • 30 g de Beurre non salé
  • 1 petit Oignon Jaune (haché finement pour sofritto)
  • 1 petite Carotte (hachée finement pour sofritto)
  • 1 branche de Céleri (hachée finement pour sofritto)
  • 30 g de Pâte de Tomate (Concentré)
  • 790 g de Tomates Concassées (de bonne qualité)
  • 500 ml de Bouillon de Bœuf ou de Volaille
  • 30 g de Farine tout usage
  • Sel kasher et Poivre noir (Au goût)
  • 450 g de Pappardelle (sèches ou fraîches)
  • 60 g de Pecorino Romano ou Parmesan (râpé pour la finition)
  • 30 ml de Persil frais (haché pour garnir)

Instructions:

  1. La Marinade (La Veille) : Mélangez les cubes de sanglier, le vin rouge, les légumes grossièrement hachés et tous les aromates dans un grand bol. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 12 heures, idéalement 24 heures.
  2. Préparation de la Viande : Égouttez la viande de la marinade (réservez le liquide). Jetez les légumes et aromates de la marinade. Séchez les morceaux de sanglier, salez, poivrez, puis enrobez-les légèrement de farine.
  3. Saisir et Soffritto : Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile d'olive et le beurre à feu moyen-vif. Saisissez la viande en plusieurs lots jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée sur toutes les faces. Retirez la viande et réservez. Ajoutez ensuite les légumes finement hachés du sofritto (oignon, carotte, céleri) et faites suer pendant 10 à 12 minutes. Incorporez la pâte de tomate et cuisez 2 minutes.
  4. Braisage Lent : Remettez la viande dans la cocotte. Déglaçez avec une petite quantité de la marinade réservée. Versez le reste de la marinade et laissez réduire de moitié. Ajoutez les tomates concassées et le bouillon. Couvrez et laissez mijoter doucement pendant 2 heures 30 minutes à 3 heures, jusqu'à ce que la viande soit très tendre.
  5. Finition et Service : Retirez et déchiquetez la viande à la fourchette. Si nécessaire, réduisez la sauce à découvert jusqu'à consistance nappante. Remettez la viande déchiquetée dans la sauce. Faites cuire les pappardelle al dente. Égouttez en conservant de l'eau de cuisson. Mélangez les pâtes au ragoût dans la cocotte. Servez immédiatement, garni de Pecorino râpé et de persil frais.