Ingrédients:

  • 4 Jaunes d'œufs (gros, à température ambiante)
  • 100 g de Sucre en poudre
  • 40 ml d'Eau
  • 300 ml de Crème liquide entière (35% M.G., très froide)
  • 200 g de Purée de fraises (fraises mixées et tamisées)
  • 10 ml de Jus de citron frais
  • Une pincée de Sel fin
  • 200 g de Fraises fraîches (coupées en dés pour l'intérieur ou tranches pour la décoration)
  • 50 g d'Éclats de sablés ou de meringues (optionnel)

Instructions:

  1. Préparation des Fraises : Mixer 200g de fraises avec le jus de citron. Passer la purée au tamis pour retirer les graines (recommandé). Réserver au frais.
  2. Crème Fouettée : Dans un bol très froid, monter la crème liquide entière en chantilly ferme. Réserver immédiatement au réfrigérateur.
  3. Sirop de Sucre : Dans une petite casserole, combiner le sucre et l'eau. Porter à ébullition et cuire sans remuer jusqu'à ce que le thermomètre atteigne 118°C (stade du petit boulé).
  4. Pâte à Bombe : Pendant la cuisson du sirop, fouetter les jaunes d'œufs à grande vitesse jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Verser le sirop à 118°C, très lentement et en filet, sur les jaunes d'œufs qui continuent de fouetter à vitesse moyenne-élevée.
  5. Refroidissement : Continuer de battre la pâte à bombe jusqu'à ce que le mélange double de volume et que le bol soit complètement refroidi au toucher (environ 8 à 10 minutes).
  6. Mélange des Saveurs : Incorporer délicatement la purée de fraises et la pincée de sel à la pâte à bombe refroidie, en mélangeant doucement à la spatule.
  7. La Mise en Œuvre : Ajouter la crème fouettée réservée en trois fois à l'appareil fraise/pâte à bombe. Utiliser une spatule et un mouvement délicat de bas en haut (couper-soulever) pour incorporer la crème sans faire retomber l'air.
  8. Inclusions : Ajouter les dés de fraises fraîches et les éclats de sablés ou de meringues au mélange, si désiré.
  9. Moulage et Repos : Verser l'appareil à Parfait dans un moule (tapissé de film alimentaire). Couvrir et placer au congélateur pour au moins 6 heures, ou jusqu'à ce qu'il soit ferme au centre.
  10. Service : Démouler le Parfait et le laisser adoucir 10 à 15 minutes à température ambiante avant de servir pour une texture crémeuse optimale. Décorer avec des fraises fraîches.