Ingrédients:
- 125 g d'Eau
- 125 g de Lait entier
- 100 g de Beurre non salé, coupé en morceaux
- 3 g de Sel fin
- 5 g de Sucre en poudre
- 150 g de Farine T55 ou T45 (tamisée)
- 4 à 5 Gros œufs (température ambiante, environ 200-220g)
Instructions:
- Préparation de la Base : Dans une casserole, mélanger l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Porter doucement à ébullition jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu. Retirer immédiatement du feu dès les premiers bouillons.
- Empesage (La Panade) : Verser la farine tamisée en une seule fois dans le mélange chaud. Remettre la casserole sur feu moyen et mélanger vigoureusement. Dessécher la pâte (panade) pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elle forme une boule qui se détache des parois et qu'une fine pellicule se forme au fond de la casserole.
- Refroidissement : Transférer la panade dans le bol du batteur (ou dans un grand saladier). Mélanger 1 à 2 minutes à vitesse moyenne pour faire chuter la température.
- Incorporation des Œufs : Incorporer les œufs battus, petit à petit (en trois fois), en mélangeant bien entre chaque ajout. Cesser l'ajout dès que la pâte est lisse, brillante, et qu'elle forme un « bec d'oiseau » en tombant lentement de la spatule.
- Pochage : Transférer la pâte dans une poche à douille. Pocher les formes souhaitées (choux ou éclairs) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Badigeonner délicatement le dessus d’œuf battu (dorure) si désiré.
- Cuisson : Enfourner dans un four préchauffé à 200°C (400°F) pendant 10 minutes. Puis, abaisser la température à 170°C (340°F) et cuire 15 à 20 minutes supplémentaires. Les choux doivent être bien dorés et fermes.
- Séchage Crucial : Éteindre le four, entre-ouvrir la porte (avec le manche d'une cuillère en bois) et laisser les choux sécher pendant 10 minutes supplémentaires pour éviter qu'ils ne retombent.
- Refroidissement : Retirer du four et laisser refroidir complètement sur une grille avant de garnir.