Ingrédients:

  • 1 kg de gras de porc, coupé en morceaux
  • 500 g d'épaule de porc, coupée en morceaux
  • 250 g de foie de porc, dénervé et coupé en morceaux
  • 250 g de lardons fumés, coupés en dés
  • 1 gros oignon, finement haché
  • 2-3 gousses d'ail, pressées
  • 2 cuillères à soupe de cognac
  • 10 g de sel
  • 5 g de poivre noir fraîchement moulu
  • 1/2 cuillère à café de quatre-épices
  • 1/4 cuillère à café de thym séché
  • 1/4 cuillère à café de laurier en poudre
  • Quelques brins de persil frais, hachés
  • 100 ml de vin blanc sec
  • Quelques branches de thym frais (optionnel)
  • Baies de genièvre (optionnel)

Instructions:

  1. Préparer la viande : Couper le gras de porc, l'épaule et le foie en cubes. Refroidir au congélateur pendant 30 minutes pour faciliter le hachage.
  2. Hacher la viande : Hacher les viandes et le bacon à l'aide d'un hachoir à viande ou d'un robot culinaire (ou demander à votre boucher de le faire). Mélanger la viande hachée jusqu'à obtenir une texture homogène.
  3. Faire revenir les aromates : Faire revenir les oignons dans une poêle jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et translucides. Ajouter l'ail pendant la dernière minute jusqu'à ce qu'il soit parfumé.
  4. Combiner les ingrédients : Dans un grand bol, mélanger les viandes hachées, les aromates sautés, le cognac, le sel, le poivre, le quatre-épices, le thym, le laurier, le persil et le vin blanc. Bien mélanger avec les mains jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien combinés.
  5. Refroidir le mélange : Couvrir le bol et réfrigérer pendant au moins 1 heure (ou de préférence toute la nuit) pour permettre aux saveurs de se mélanger.
  6. Préparer la terrine : Préchauffer le four à 160°C (325°F). Graisser la terrine. Tapisser de bacon, en réservant quelques tranches pour le dessus.
  7. Remplir la terrine : Tasser fermement le mélange de viande dans la terrine préparée. Garnir de thym et de baies de genièvre. Recouvrir de bacon.
  8. Cuire le pâté (bain-marie) : Placer la terrine dans un grand plat à rôtir. Ajouter de l'eau chaude dans le plat, jusqu'à la moitié des côtés de la terrine (bain-marie).
  9. Cuire le pâté au four : Cuire au four pendant 2 à 3 heures, ou jusqu'à ce que la température interne atteigne 71°C (160°F).
  10. Refroidir et réfrigérer : Retirer du four, laisser refroidir à température ambiante, puis réfrigérer pendant au moins 24 heures avant de servir.