Ingrédients:

  • 1 c. à soupe (10 g) Graines de Coriandre Entières (à torréfier)
  • 1 c. à café (5 g) Graines de Cumin Entières (à torréfier)
  • 1 c. à café (5 g) Poivre Blanc en grains (à torréfier)
  • 15 g Piments Rouges Séchés (environ 10-12, à tremper)
  • 100 g Échalotes françaises
  • 30 g Ail (6-8 gousses)
  • 30 g Galanga frais (pelé, haché)
  • 2 tiges Citronnelle (partie blanche tendre seulement, hachée)
  • 4 Feuilles de Combava (nervure centrale retirée, ciselées)
  • 50 g Piments rouges frais (environ 5-6)
  • 1 c. à soupe (15 g) Pâte de Crevettes (omettre pour végétarien)
  • 1/2 c. à café (2 g) Sel de mer fin
  • 10 g Curcuma frais (facultatif)
  • 60 ml Huile Végétale Neutre (pour la conservation et le mélange)

Instructions:

  1. Hydrater les Piments : Tremper les piments rouges séchés dans de l'eau chaude pendant 15 minutes. Égoutter, retirer les graines si désiré, et hacher grossièrement.
  2. Torréfier à Sec : Dans un wok ou une poêle à sec, faire griller les graines de coriandre, de cumin, et le poivre blanc à feu moyen-vif pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu’elles soient très parfumées.
  3. Moudre : Transférer les épices torréfiées dans le mortier (ou moulin) et les réduire en poudre fine. Réserver.
  4. Préparer les Aromates : Hacher très finement tous les aromates frais : échalotes, ail, galanga, citronnelle, curcuma et piments frais.
  5. Ramollir les Aromates : Dans une cuillère à soupe d'huile neutre, faire suer doucement les aromates hachés (sauf les feuilles de combava) pendant 5 à 7 minutes pour libérer les huiles essentielles et réduire l'humidité. Laisser refroidir.
  6. Assemblage et Pilonnage : Dans le mortier, commencer par pilonner le sel, la pâte de crevettes (si utilisée) et les épices sèches moulues. Ajouter ensuite les piments séchés et hydratés. Pilonner jusqu'à former une pâte épaisse.
  7. Incorporation Finale : Ajouter les aromates frais pré-cuits petit à petit. Continuer de pilonner avec force et patience (ou mixer dans un robot puissant) jusqu'à obtenir une Pâte de curry homogène et lisse. Ajouter l'huile végétale restante progressivement si besoin.
  8. Frire la Pâte (Le Blooming) : Dans une poêle, chauffer environ 3 c. à soupe d'huile. Ajouter toute la pâte de curry et la faire frire à feu moyen-doux pendant 5 à 8 minutes, en remuant constamment. Cette étape harmonise les saveurs et prolonge la conservation.
  9. Refroidissement et Stockage : Retirer du feu. Laisser la pâte refroidir complètement avant de la transférer dans un pot hermétique stérilisé.