Ingrédients:

  • 250g de farine tout usage, plus un extra pour la farine
  • 125g de beurre non salé froid, en cubes
  • 60ml d'eau glacée
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 500g de porc haché (environ 80% maigre)
  • 250g de veau haché (peut être remplacé par du poulet ou de la dinde)
  • 100g de pancetta ou de bacon en dés
  • 1 oignon moyen, finement haché
  • 2 gousses d'ail, hachées
  • 2 cuillères à soupe de persil frais finement haché
  • 1 cuillère à soupe de thym frais finement haché
  • 1/4 cuillère à café de muscade moulue
  • 1/4 cuillère à café de quatre-épices moulues
  • 1/4 tasse de sherry sec ou de vin de Madère
  • 1 gros œuf
  • 1 cuillère à café de sel
  • 1/2 cuillère à café de poivre noir
  • 500ml de bouillon de poulet ou de bœuf
  • 1 sachet de gélatine en poudre (environ 7g)

Instructions:

  1. Préparer la Pâte Brisée: Mélanger la farine et le sel dans un robot culinaire ou un bol. Ajouter le beurre et mélanger (ou couper avec un coupe-pâte) jusqu'à ce que le mélange ressemble à une chapelure grossière. Ajouter graduellement l'eau glacée jusqu'à ce que la pâte se forme. Former un disque, envelopper dans une pellicule plastique et réfrigérer pendant au moins 1 heure.
  2. Préparer la farce: Faire revenir la pancetta jusqu'à ce qu'elle soit croustillante. Ajouter l'oignon et l'ail; cuire jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Dans un grand bol, mélanger le porc, le veau (ou le substitut), le mélange de pancetta, le persil, le thym, la muscade, le quatre-épices, le sherry, l'œuf, le sel et le poivre. Bien mélanger. Réfrigérer pendant au moins 1 heure.
  3. Assembler le Pâté en Croûte: Abaisser les deux tiers de la pâte et tapisser le moule à charnière, en laissant un surplus. Presser la farce dans le moule tapissé, en créant un léger dôme. Abaisser le reste de la pâte et créer un couvercle. Pincer les bords pour sceller. Couper un trou au centre du couvercle pour évacuer la vapeur. Créer des découpes décoratives à partir de restes de pâte (facultatif).
  4. Cuire le Pâté en Croûte: Badigeonner la croûte avec une dorure aux œufs. Cuire au four à 190°C pendant 1 heure 30 minutes à 2 heures, ou jusqu'à ce que la croûte soit dorée et que la température interne de la garniture atteigne 71°C. Couvrir de papier d'aluminium si la croûte brunit trop rapidement.
  5. Refroidir et réfrigérer: Laisser refroidir complètement dans le moule. Après refroidissement, réfrigérer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, ou de préférence toute la nuit.
  6. Préparer la gelée (aspic): Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Chauffer le bouillon jusqu'à ébullition. Retirer du feu et incorporer la gélatine trempée jusqu'à dissolution. Laisser refroidir légèrement.
  7. Remplir de gelée: Verser la gelée refroidie à travers le trou d'évent dans la croûte, en remplissant l'espace entre la garniture et la croûte. Répéter ce processus plusieurs fois à mesure que la gelée se dépose, jusqu'à ce que l'espace soit rempli. Réfrigérer pendant au moins 2 heures pour que la gelée prenne.
  8. Démouler et servir: Démouler délicatement le Pâté en Croûte et trancher pour servir.