Ingrédients:

  • 250g de farine tout usage, plus un supplément pour saupoudrer
  • 125g de beurre non salé, très froid et coupé en cubes
  • 60ml d'eau glacée
  • 1 cuillère à café de sel
  • 300g de porc haché
  • 200g de veau haché
  • 100g de lard gras de porc, coupé en petits dés
  • 1 oignon moyen, finement haché (environ 100g)
  • 2 gousses d'ail, hachées
  • 50ml de vin blanc sec
  • 1 gros œuf
  • 2 cuillères à soupe de crème épaisse
  • 1 cuillère à soupe de thym frais haché
  • 1/2 cuillère à café de noix de muscade moulue
  • 1/4 cuillère à café de quatre-épices moulues
  • 1 cuillère à café de sel
  • 1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
  • 50g de pistaches décortiquées, hachées grossièrement
  • 500ml de bouillon de poulet ou de veau
  • 10g de gélatine en poudre
  • 1 gros œuf, battu avec 1 cuillère à soupe de lait

Instructions:

  1. Préparer la Pâte Brisée: Mélanger la farine et le sel dans un robot culinaire ou un bol. Ajouter le beurre froid et mélanger jusqu'à obtenir une chapelure grossière. Ajouter graduellement l'eau glacée jusqu'à ce que la pâte se forme. Former un disque, envelopper de film plastique et réfrigérer pendant au moins 2 heures.
  2. Préparer la Farce: Dans un bol, mélanger le porc haché, le veau haché et le lard gras de porc coupé en dés. Faire revenir l'oignon et l'ail dans une poêle jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Déglacer la poêle avec du vin blanc et laisser mijoter pendant quelques minutes. Ajouter le mélange d'oignons, l'œuf, la crème, le thym, la muscade, le quatre-épices, le sel et le poivre au mélange de viande. Mélanger délicatement jusqu'à ce que le tout soit combiné. Incorporer les pistaches. Couvrir et réfrigérer pendant au moins 2 heures.
  3. Assembler le Pâté en Croûte: Sur une surface légèrement farinée, abaisser 2/3 de la pâte en un rectangle suffisamment grand pour tapisser le moule à pain avec un surplus. Presser délicatement la pâte dans le moule à pain, en s'assurant qu'elle s'adapte bien. Remplir le moule recouvert de pâte avec la farce réfrigérée, en appuyant fermement.
  4. Abaisser le reste de la pâte pour créer un couvercle. Découper un trou décoratif au centre pour permettre à la vapeur de s'échapper. Placer le couvercle de pâte sur la garniture, couper l'excédent de pâte et sertir les bords pour sceller.
  5. Cuire le Pâté en Croûte: Badigeonner le dessus de la pâte avec un œuf battu. Cuire au four préchauffé à 175°C pendant 1 heure 30 minutes, ou jusqu'à ce que la croûte soit dorée et que la température interne de la farce atteigne 74°C.
  6. Laisser refroidir et réfrigérer: Laisser le pâté en croûte refroidir complètement dans le moule. Réfrigérer pendant au moins 4 heures, ou de préférence toute la nuit.
  7. Préparer l'Aspic (facultatif): Faire gonfler la gélatine dans de l'eau froide selon les instructions de l'emballage. Chauffer le bouillon dans une casserole. Incorporer la gélatine gonflée jusqu'à dissolution. Laisser refroidir légèrement.
  8. Terminer le Pâté en Croûte (facultatif): Verser l'aspic refroidi par le trou dans la croûte. Laisser prendre complètement au réfrigérateur.
  9. Servir: Retirer délicatement le pâté en croûte du moule. Couper en tranches et servir froid.