Ingrédients:

  • 240ml d'eau
  • 115g de beurre non salé, coupé en cubes
  • ¼ cuillère à café de sel
  • 125g de farine tout usage
  • 4-5 gros œufs
  • 475ml de lait entier
  • 1 gousse de vanille, fendue et grattée (ou 1 cuillère à café d'extrait de vanille)
  • 6 gros jaunes d'œufs
  • 150g de sucre granulé
  • 40g de fécule de maïs
  • 28g de beurre non salé, coupé en cubes
  • 300g de sucre granulé
  • 60ml d'eau
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron (facultatif)
  • Amandes confites
  • Sucre filé
  • Filets de chocolat
  • Fleurs comestibles

Instructions:

  1. Mélanger l'eau, le beurre et le sel dans une casserole. Porter à ébullition.
  2. Ajouter la farine d'un coup et remuer vigoureusement jusqu'à ce qu'une pâte se forme et se détache des parois de la casserole.
  3. Transférer la pâte dans un mixeur et laisser refroidir légèrement.
  4. Ajouter les œufs un à la fois, en mélangeant bien après chaque ajout, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et facile à pocher.
  5. Pocher de petits choux de taille uniforme sur des plaques à pâtisserie préparées.
  6. Cuire au four jusqu'à ce qu'ils soient dorés et gonflés. Laisser refroidir complètement. (Piquer chaque chou pour libérer la vapeur.)
  7. Chauffer le lait et la gousse de vanille dans une casserole.
  8. Fouetter ensemble les jaunes d'œufs, le sucre et la fécule de maïs dans un bol séparé.
  9. Tempérer le mélange de jaunes d'œufs avec une petite quantité de lait chaud.
  10. Verser le mélange tempéré dans la casserole avec le reste du lait.
  11. Cuire à feu moyen, en fouettant constamment, jusqu'à ce que la crème épaississe et bouillonne.
  12. Retirer du feu et incorporer le beurre.
  13. Passer au tamis fin.
  14. Couvrir d'un film plastique (directement sur la surface pour éviter la formation d'une peau) et réfrigérer jusqu'à refroidissement complet.
  15. Une fois refroidis, percer un petit trou au fond de chaque chou.
  16. Remplir les choux de crème pâtissière refroidie à l'aide d'une poche à douille.
  17. Mélanger le sucre, l'eau et le jus de citron (si utilisé) dans une casserole.
  18. Cuire à feu moyen, sans remuer, jusqu'à ce que le sucre fonde et prenne une couleur ambrée foncée. Utiliser un thermomètre à sucre.
  19. Retirer du feu. (Soyez très prudent - le caramel est extrêmement chaud!)
  20. Tremper le fond de chaque chou rempli dans le caramel.
  21. Fixer soigneusement les choux sur le moule à cône, en commençant par la base et en remontant. (Travaillez rapidement - le caramel durcira.)
  22. Continuer jusqu'à ce que le cône soit complètement recouvert.
  23. Laisser durcir complètement le caramel.
  24. Retirer délicatement la pièce montée du moule à cône.
  25. Napper de chocolat fondu, saupoudrer d'amandes confites, ajouter du sucre filé ou décorer avec des fleurs comestibles.