Ingrédients:

  • 1 kg Tripes de mouton, nettoyées et blanchies
  • 150g Lard fumé, coupé en dés
  • 1 Oignon, finement haché
  • 2 gousses d'Ail, émincées
  • 1 bouquet Persil, finement haché
  • Sel et Poivre noir fraîchement moulu au goût
  • Ficelle de boucher
  • 1 kg Pieds de mouton, nettoyés et fendus
  • 2 cuillères à soupe Huile d'olive
  • 1 Oignon, haché
  • 2 Carottes, hachées
  • 2 branches de Céleri, hachées
  • 4 gousses d'Ail, émincées
  • 1 cuillère à soupe Concentré de tomates
  • 1.5 kg Tomates concassées en conserve
  • 750 ml Vin blanc sec (ex: Côtes du Rhône)
  • 500 ml Bouillon de bœuf ou de légumes
  • 1 Bouquet garni (Thym, Laurier, queues de Persil)
  • 1 zeste d'Orange, râpé
  • Sel et Poivre noir fraîchement moulu au goût
  • Pincée de Piment d'Espelette (facultatif)

Instructions:

  1. Préparer les paquets: Mélanger les ingrédients de la farce des tripes. Couper la tripe en carrés. Remplir chaque carré avec le mélange et attacher en un petit paquet avec de la ficelle de boucher.
  2. Dorer les pieds: Chauffer l'huile d'olive dans la cocotte. Dorer les pieds de tous les côtés et retirer de la cocotte.
  3. Faire revenir les aromates: Ajouter l'huile d'olive dans la cocotte et faire revenir l'oignon, les carottes et le céleri jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Ajouter l'ail et le concentré de tomates, cuire brièvement.
  4. Construire la sauce: Ajouter les tomates concassées, le vin blanc et le bouillon dans la cocotte. Porter à ébullition douce, en grattant les morceaux brunis du fond.
  5. Ajouter les pieds et paquets: Remettre les pieds dans la cocotte. Ajouter les paquets préparés, le bouquet garni et le zeste d'orange. Assaisonner avec du sel, du poivre et du piment d'Espelette (si utilisé).
  6. Laisser mijoter lentement: Couvrir la cocotte et réduire le feu à doux. Laisser mijoter pendant 4 à 5 heures, ou jusqu'à ce que les pieds soient très tendres et que la sauce ait épaissi. Vérifier périodiquement et ajouter plus de bouillon si nécessaire pour éviter que ça colle.
  7. Ajuster l'assaisonnement: Goûter et ajuster l'assaisonnement si nécessaire avant de servir. Un plat emblématique : pied et paquet.