Ingrédients:

  • 350 g Poire de Bœuf (deux pièces d’environ 175 g chacune), parée
  • 15 g Huile végétale neutre (colza ou tournesol)
  • 30 g Beurre doux non salé
  • 5 g Sel de mer fin (ou Fleur de Sel)
  • 3 g Poivre noir fraîchement moulu
  • 1 Échalote, finement hachée
  • 15 g Poivre vert en grains (en saumure), légèrement concassé
  • 30 ml Cognac ou Brandy (pour le flambage)
  • 120 ml Fond de veau non salé
  • 80 ml Crème fraîche entière (minimum 30 % de matière grasse)
  • Une pincée de Sel (ajuster au goût)

Instructions:

  1. Sortir la Poire de Bœuf du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson pour assurer une cuisson uniforme. Essuyer la surface des morceaux et assaisonner généreusement les deux faces de sel et de poivre noir fraîchement moulu.
  2. Chauffer l'huile végétale dans une poêle à fond lourd à feu très vif. Lorsque l'huile fume, ajouter la viande. Saisir la première face pendant 2 minutes sans la bouger pour obtenir une croûte dorée.
  3. Retourner la viande. Baisser le feu à moyen-vif. Ajouter le beurre. Dès que le beurre mousse, incliner la poêle et arroser constamment la viande avec le beurre fondu (beurre noisette) pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à atteindre la température interne souhaitée (ex: 52-55 °C pour saignant).
  4. Retirer la viande de la poêle et la placer sur une grille. Couvrir lâchement de papier aluminium et laisser reposer 5 à 7 minutes. C'est le moment de préparer la sauce.
  5. Verser l'excès de gras de la poêle, en conservant les sucs. Remettre la poêle à feu moyen. Ajouter l'échalote hachée et le poivre vert concassé. Faire suer pendant 1 minute. Verser le Cognac hors du feu, puis flamber (ou laisser l'alcool s’évaporer).
  6. Ajouter le fond de veau. Porter à ébullition et laisser réduire des deux tiers jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse (environ 3 minutes). Ajouter la crème fraîche, mélanger et laisser mijoter doucement 1 à 2 minutes pour épaissir. Goûter et ajuster l'assaisonnement en sel.
  7. Trancher la Poire de Bœuf contre le grain. Napper généreusement les tranches de sauce au poivre vert et servir immédiatement avec des frites maison ou une purée de pommes de terre.