Ingrédients:

  • Boeuf (gîte ou paleron), 900g, en gros morceaux
  • Jarret de boeuf, 700g, avec os
  • Os à moelle de boeuf, 2-3 morceaux (environ 200g)
  • Eau, 3 litres
  • Gros sel de mer, 12g
  • Grains de poivre noir, 15g
  • Bouquet garni (thym, laurier, tiges de persil), 1
  • Oignon, 1 gros, pelé et coupé en quartiers
  • Carotte, 2 grosses, pelées et grossièrement hachées
  • Poireau, 1 gros, partie blanche et vert clair seulement, bien nettoyé et grossièrement haché
  • Céleri branche, 1-2, grossièrement hachées
  • Carottes, 4 moyennes, pelées et coupées en morceaux de 2.5 cm
  • Poireaux, 2 moyens, partie blanche et vert clair seulement, bien nettoyés et coupés en morceaux de 2.5 cm
  • Pommes de terre, 700g, pommes de terre à chair ferme (comme Yukon Gold ou Charlotte), pelées et coupées en quartiers
  • Navet, 1 moyen, pelé et coupé en morceaux de 2.5 cm
  • Chou, 1/2 petite tête, évidée et coupée en quartiers (ou en tranches)

Instructions:

  1. Préparer la base du bouillon: Combiner le boeuf (gîte ou paleron), le jarret de boeuf, les os à moelle, l'eau, le sel, les grains de poivre, le bouquet garni, l'oignon, la carotte, le poireau et le céleri dans la marmite.
  2. Porter à ébullition: Porter la marmite à ébullition, puis réduire immédiatement le feu à un très faible mijotage. Écumer toute écume qui remonte à la surface. Ceci est crucial pour un bouillon clair.
  3. Laisser mijoter la viande: Couvrir et laisser mijoter pendant 2.5 à 3 heures, ou jusqu'à ce que le boeuf soit très tendre.
  4. Ajouter les légumes: Ajouter les carottes, les poireaux, les navets et le chou dans la marmite. Cuire pendant 30 minutes.
  5. Ajouter les pommes de terre: Ajouter les pommes de terre et cuire pendant 30 minutes supplémentaires, ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
  6. Retirer la viande et les légumes: Retirer délicatement la viande et les légumes du bouillon à l'aide d'une écumoire. Garder au chaud.
  7. Filtrer le bouillon: Filtrer le bouillon à travers une passoire fine tapissée d'étamine (facultatif, pour un bouillon plus clair).
  8. Servir: Servir le bouillon séparément de la viande et des légumes. Verser le bouillon dans des bols. Disposer la viande et les légumes sur un plat.