Ingrédients:
- 250g Filet de brochet, désarêté et coupé en morceaux
- 75g Beurre doux, froid et coupé en dés
- 150ml Lait entier, froid
- 50g Farine T55, tamisée
- 2 Oeufs entiers, gros
- Sel et poivre blanc, au goût
- Une pincée de Muscade râpée (optionnel)
- 250g Carcasses d'écrevisses, concassées
- 1 Échalote, hachée finement
- 1 Carotte, hachée finement
- 1 Branche de céleri, hachée finement
- 2 c. à soupe Cognac
- 500ml Fond de poisson
- 200ml Crème fraîche épaisse
- 2 c. à soupe Beurre doux
- 2 c. à soupe Concentré de tomates
- Sel, poivre et une pincée de piment de Cayenne, au goût
- Eau salée
Instructions:
- Pulser le brochet, le beurre, le lait et la farine au robot jusqu'à consistance lisse. Ajouter les œufs un par un et mélanger bien. Assaisonner. Réfrigérer pendant 30 minutes.
- Faire revenir les carcasses d'écrevisses, l'échalote, la carotte et le céleri dans le beurre jusqu'à coloration. Déglacer au cognac et flamber avec précaution. Ajouter le concentré de tomates, le fond de poisson et laisser mijoter jusqu'à réduction de moitié.
- Passer la sauce au chinois, en pressant bien pour extraire tous les sucs. Ajouter la crème fraîche et laisser réduire légèrement. Assaisonner. Préparer une délicieuse sauce Nantua pour accompagner les quenelle de brochet.
- Former les quenelles à l'aide de deux cuillères à soupe. Pocher dans de l'eau salée frémissante pendant 8-10 minutes, jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface et soient fermes.
- Égoutter délicatement les quenelles. Napper de sauce Nantua. Gratiner au four si désiré.