Ingrédients:

  • 1 kg aubergines
  • 1 kg courgettes
  • 700g tomates mûres
  • 2 gros poivrons (1 rouge, 1 jaune)
  • 2 gros oignons jaunes
  • 4-6 gousses d'ail
  • 4 cuillères à soupe huile d'olive extra vierge
  • 2 cuillères à soupe concentré de tomates
  • 1 cuillère à soupe herbes de Provence séchées
  • 1 feuille de laurier
  • Sel et poivre noir
  • Quelques brins de basilic frais (facultatif)
  • 1-2 cuillère à café de sucre (facultatif)

Instructions:

  1. Saler généreusement les tranches d'aubergines et les laisser dégorger pendant 30 minutes. Les rincer et les essuyer.
  2. Chauffer l'huile d'olive dans la cocotte. Faire revenir les oignons hachés jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajouter l'ail haché et cuire encore une minute.
  3. Ajouter les poivrons en quartiers et cuire jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir.
  4. Ajouter les aubergines et les courgettes coupées en dés et cuire en remuant régulièrement pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles commencent à dorer légèrement.
  5. Ajouter les tomates concassées, le concentré de tomates, les herbes de Provence, la feuille de laurier, le sel et le poivre.
  6. Réduire le feu à doux, couvrir et laisser mijoter pendant au moins 45 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que tous les légumes soient tendres.
  7. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Ajouter un peu de sucre si les tomates sont trop acides.
  8. Retirer la feuille de laurier. Garnir de feuilles de basilic frais hachées et servir chaud, tiède ou froid.