Ingrédients:

  • 200g de filet de porc, finement haché
  • 100g de foies de volaille, parés et grossièrement hachés
  • 50g de beurre doux
  • 1 petite échalote, finement hachée
  • 1 gousse d'ail, émincée
  • 2 c. à s. de Cognac
  • 50ml de crème fraîche épaisse
  • 1 c. à c. de feuilles de thym frais, hachées
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût
  • Une pincée de noix de muscade
  • 200g de farine tout usage, plus un supplément pour saupoudrer
  • 2 gros œufs
  • 1 jaune d'œuf
  • 1 c. à s. d'huile d'olive
  • Une pincée de sel
  • 2-3 c. à s. d'eau, au besoin
  • 1 c. à s. de beurre doux
  • 1 échalote, finement hachée
  • 100ml de vin de Porto
  • 200ml de crème fraîche épaisse
  • Sel et poivre blanc fraîchement moulu, au goût
  • 1 c. à s. de ciboulette hachée, pour la garniture

Instructions:

  1. Faire revenir l'échalote et l'ail dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient ramollis.
  2. Ajouter le porc et les foies de volaille ; cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
  3. Déglacer avec le Cognac, réduire légèrement.
  4. Transférer dans un robot culinaire ; mélanger avec la crème, le thym, la muscade, le sel et le poivre jusqu'à consistance lisse.
  5. Réfrigérer pendant au moins 30 minutes pour raffermir.
  6. Combiner la farine et le sel dans un bol.
  7. Faire un puits au centre, ajouter les œufs, le jaune d'œuf et l'huile d'olive.
  8. Incorporer graduellement la farine, en ajoutant de l'eau au besoin, jusqu'à ce qu'une pâte lisse se forme.
  9. Pétrir pendant 5 à 7 minutes.
  10. Envelopper dans une pellicule plastique et laisser reposer pendant 30 minutes.
  11. Diviser la pâte en portions plus petites.
  12. Utiliser une machine à pâtes ou un rouleau à pâtisserie pour abaisser la pâte en fines feuilles.
  13. Déposer de petites boules de farce de pâté (environ 1 cuillère à café) sur une feuille de pâtes, en les espaçant uniformément.
  14. Badigeonner la pâte environnante avec de l'eau ou un mélange d'œufs.
  15. Recouvrir soigneusement d'une autre feuille de pâtes.
  16. Presser doucement pour sceller, en enlevant les poches d'air.
  17. Couper en formes de raviolis à l'aide d'un emporte-pièce ou d'une roulette à pizza.
  18. Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée.
  19. Cuire les raviolis pendant 3 à 4 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface.
  20. Faire revenir l'échalote dans le beurre jusqu'à ce qu'elle soit ramollie.
  21. Déglacer avec le vin de Porto, réduire jusqu'à ce qu'il soit presque sec.
  22. Ajouter la crème, porter à ébullition, et réduire légèrement jusqu'à épaississement.
  23. Assaisonner avec du sel et du poivre blanc.
  24. Égoutter les raviolis.
  25. Verser la sauce à la crème au Porto sur les raviolis.
  26. Garnir de ciboulette hachée.
  27. Servir immédiatement.