Ingrédients:

  • 750 g asperges blanches fraîches
  • 2 l eau
  • 15 g sel fin
  • 5 g sucre
  • 30 g beurre doux
  • 20 g échalote ciselée
  • 30 ml vinaigre de vin blanc
  • 100 g beurre froid coupé en dés
  • 1 pincée poivre blanc

Instructions:

  1. Épluchez les asperges. Partez du tiers supérieur vers la base. Note: La peau est plus dure en bas, insistez bien sur cette zone.
  2. Coupez 1 à 2 cm du pied. C'est la partie la plus fibreuse, elle est irrécupérable.
  3. Préparez l'eau. Portez 2 lC d'eau à frémissement avec 15 g de sel et 5 g de sucre.
  4. Plongez les asperges. Laissez cuire 12 à 15 minutes. Vérifiez la pointe : elle doit être tendre mais offrir une légère résistance sous la dent.
  5. Égouttez rapidement. Utilisez un écumoir pour ne pas casser les pointes fragiles.
  6. Saisissez les légumes. Faites fondre 30 g de beurre dans une poêle. Ajoutez les asperges et faites les sauter 3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient nappées et brillantes.
  7. Réduisez la base de la sauce. Dans une petite casserole, faites revenir 20 g d'échalote ciselée avec 30 ml de vinaigre de vin blanc. Attendez que l'odeur piquante s'estompe pour laisser place à un parfum sucré.
  8. Montez au beurre. Baissez le feu et ajoutez les 100 g de beurre froid en dés, un par un, en fouettant énergiquement.
  9. Finissez l'assaisonnement. Ajoutez une pincée de poivre blanc pour ne pas tacher la sauce.