Ingrédients:

  • 600 g de filets de cabillaud ou d'églefin
  • 30 g de farine
  • 5 g de sel fin
  • 2 g de poivre blanc
  • 120 g de farine T45
  • 60 g de fécule de maïs
  • 200 ml d'eau gazeuse très froide
  • 5 g de levure chimique
  • 3 g de sel
  • 800 g de pommes de terre Bintje
  • 30 ml d'huile de tournesol
  • 1 pincée de sel

Instructions:

  1. Préparer le poisson. Épongez soigneusement les filets avec du papier absorbant. Note: L'humidité est l'ennemi du croustillant.
  2. Assaisonner. Saupoudrez le sel et le poivre blanc sur les deux faces.
  3. Fariner. Passez chaque morceau dans les 30g de farine en secouant bien l'excédent. jusqu'à ce que le poisson soit juste poudré
  4. Mélanger les secs. Dans un saladier, fouettez la farine T45, la fécule, la levure et le sel.
  5. Hydrater la pâte. Versez l'eau gazeuse glacée d'un coup. Mélangez rapidement au fouet sans trop travailler la pâte. Note: Quelques grumeaux ne sont pas graves, ils créent du relief.
  6. Chauffer l'huile. Faites monter l'huile à 180°C.
  7. Enrober. Trempez le poisson fariné dans la pâte, laissez l'excédent s'égoutter une seconde.
  8. Frire. Déposez délicatement dans l'huile. Cuisez environ 5 à 7 min jusqu'à l'obtention d'une couleur acajou doré
  9. Égoutter. Déposez immédiatement sur une grille de refroidissement.
  10. Finaliser. Salez légèrement pendant que c'est encore brûlant.