Ingrédients:
- 500g de farine de blé T55
- 250g de beurre doux froid, coupé en dés
- 1 œuf entier
- 1 jaune d'œuf pour la dorure
- 10g de sel fin pour la pâte
- 100ml d'eau glacée
- 400g d'échine de porc, coupée en petits dés
- 300g de quasi de veau, coupé en dés
- 150g de lard gras ou gorge de porc, haché
- 50g de pistaches émondées
- 15g de sel fin pour la farce
- 3g de poivre noir moulu
- 1 pincée de quatre-épices
- 5cl de Cognac
- 250ml de fond de veau de qualité
- 3 feuilles de gélatine
Instructions:
- La veille, mélangez les dés de porc, de veau et le lard haché avec les 15g de sel, le poivre, les quatre-épices et le Cognac. Couvrez au contact et laissez mariner au réfrigérateur pendant 24 heures.
- Préparez la pâte : sablez la farine et le beurre du bout des doigts. Ajoutez l'œuf entier, le sel et l'eau glacée. Formez une boule sans trop travailler la pâte. Enveloppez de film alimentaire et laissez reposer au frais pendant au moins 2 heures.
- Étalez les deux tiers de la pâte pour chemiser votre moule à pâté préalablement beurré, en laissant déborder sur les bords. Garnissez avec la farce marinée en ajoutant les pistaches uniformément. Tassez bien pour éliminer les bulles d'air.
- Recouvrez avec le reste de la pâte étalée (le couvercle). Soudez les bords avec un peu d'eau. Pratiquez deux ouvertures (cheminées) sur le dessus et insérez des rouleaux de papier cuisson.
- Dorez la surface au jaune d'œuf. Enfournez à 200°C pendant 15 minutes, puis baisse à 160°C pour 1 heures 15 min, jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 68-70°C.
- Laissez refroidir complètement. Préparez la gelée en dissolvant la gélatine réhydratée dans le fond de veau chaud. Coulez la gelée par les cheminées une fois le pâté froid. Réfrigérez 12 heures avant de démouler et trancher.