Ingrédients:

  • 2 kg d'épaule ou de cuissot de sanglier coupé en cubes de 4 cm
  • 1,5 litre de vin rouge corsé (type Corbières ou Bourgogne)
  • 2 carottes coupées en rondelles
  • 2 oignons piqués d'un clou de girofle
  • 3 gousses d'ail écrasées
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • 10 baies de genièvre
  • 5 grains de poivre noir
  • 150 g de lardons fumés
  • 250 g de champignons de Paris
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • 50 g de beurre
  • 2 cuillères à soupe d'huile neutre
  • 1 carré de chocolat noir
  • 1 cuillère à café de sel

Instructions:

  1. Place les cubes de sanglier dans un grand récipient non métallique. Ajoute les carottes, les oignons piqués, l'ail, le bouquet garni, le genièvre et le poivre.
  2. Verse la totalité du vin rouge jusqu'à immersion complète. Couvre et laisse reposer au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures. Pendant ce temps, l'acide prépare la tendreté.
  3. Égoutte la viande et les légumes. Important : garde précieusement le vin de la marinade !
  4. Éponge les morceaux de sanglier avec du papier absorbant. Si la viande est humide, elle ne rissolera pas, elle bouillira.
  5. Dans ta cocotte, fais chauffer l'huile et le beurre, puis dore les morceaux de viande par petites quantités.
  6. Retire la viande, jette les oignons de la marinade et fais revenir les lardons et les carottes de la marinade.
  7. Remets la viande, saupoudre avec les 2 cuillères de farine (c'est le singage).
  8. Mélange bien pendant 2 minutes jusqu'à ce que la farine colore légèrement et enrobe la viande.
  9. Verse progressivement le vin de la marinade filtré dans la cocotte en grattant bien le fond pour décoller les sucs.
  10. Ajoute le bouquet garni frais et porte à ébullition.
  11. Baisse le feu au minimum, couvre et laisse mijoter 3 heures jusqu'à ce que la viande s'effiloche sous la pression.
  12. Trente minutes avant la fin, fais sauter les champignons de Paris dans une poêle à part et ajoute les à la cocotte.
  13. Juste avant de servir, retire le bouquet garni, incorpore le carré de chocolat et mélange jusqu'à obtenir une sauce brillante et nappante.