Ingrédients:

  • 800g de pommes de terre à chair farineuse (Variétés Bintje ou Agria)
  • 2 litres d'huile de friture (tournesol ou arachide)
  • 2 Entrecôtes ou Faux-filets de 250g (épaisseur de 2,5 cm minimum)
  • 20g de beurre doux
  • 1 cuillère à soupe d'huile neutre
  • 50g de beurre pommade
  • 1 cuillère à café de persil plat haché
  • 1 filet de jus de citron
  • 2 gousses d'ail en chemise
  • 1 brin de thym
  • Sel fin
  • Fleur de sel
  • Poivre du moulin

Instructions:

  1. Épluchez et taillez les pommes de terre en bâtonnets de 1 cm. Rincez-les abondamment à l'eau froide pour retirer l'amidon de surface, puis séchez-les rigoureusement dans un linge propre.
  2. Premier bain : Faites chauffer l'huile à 150°C. Plongez les frites pendant 7 à 8 minutes jusqu'à ce qu'elles soient cuites mais encore pâles. Égouttez et laissez refroidir à plat.
  3. Préparez le beurre Maître d'Hôtel en mélangeant les 50g de beurre pommade avec le persil, le jus de citron et une pincée de sel. Réservez.
  4. Sortez les steaks 30 minutes avant cuisson. Épongez-les soigneusement avec du papier absorbant pour garantir une croûte parfaite.
  5. Faites chauffer une poêle en fonte avec l'huile neutre jusqu'à ce qu'elle soit fumante. Déposez les steaks, salez, et laissez croûter 2 minutes sans les toucher.
  6. Retournez la viande, ajoutez les 20g de beurre, l'ail et le thym. Arrosez continuellement la viande avec le beurre mousseux pendant le reste de la cuisson.
  7. Laissez reposer la viande sur une grille ou une assiette chaude pendant 5 à 10 minutes.
  8. Deuxième bain : Montez l'huile de friture à 180°C-190°C. Plongez les frites 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes. Salez immédiatement après égouttage.