Ingrédients:

  • 400g de filet de bœuf ou de faux-filet paré
  • 1 jaune d'œuf de poule élevée en plein air
  • 2 c. à soupe d'huile de pépins de raisin
  • 1 c. à café de moutarde de Dijon forte
  • 1 c. à café de ketchup
  • 4 gouttes de Tabasco
  • 1 c. à café de sauce Worcestershire
  • 0.5 c. à café de sel fin
  • 0.5 c. à café de poivre du moulin
  • 2 c. à soupe de câpres fines hachées
  • 2 c. à soupe de cornichons croquants en brunoise
  • 1 échalote ciselée
  • 1 bouquet de persil plat ciselé

Instructions:

  1. Placez le filet 10 minutes au congélateur. <small>Note: Cela durcit légèrement les fibres pour une coupe nette.</small>
  2. Préparez l'émulsion de base en mélangeant le jaune d'œuf, la moutarde de Dijon, le ketchup, le Tabasco et la sauce Worcestershire dans un cul-de-poule.
  3. Incorporez progressivement l'huile de pépins de raisin en fouettant pour créer une liaison protectrice.
  4. Sortez la viande du froid et taillez des tranches de 0.5 cm, puis des lanières, et enfin des petits dés réguliers à l'aide d'un couteau de chef parfaitement affûté.
  5. Ajoutez à l'émulsion les câpres hachées, les cornichons en brunoise, l'échalote ciselée et le persil plat.
  6. Mélangez délicatement la viande avec l'assaisonnement juste avant de servir pour éviter l'oxydation et maintenir la couleur rubis.