Ingrédients:

  • 600 g de Bœuf haché (15% de matière grasse)
  • 30 ml d'Huile d’olive vierge extra
  • 1 Oignon jaune moyen (finement haché)
  • 2 Carottes moyennes (pelées et coupées en petits dés)
  • 1 Branche de Céleri (coupée en petits dés)
  • 2 gousses d'Ail (hachées)
  • 120 ml de Vin rouge sec (type Bordeaux ou Rhône)
  • 800 g de Tomates concassées en boîte (type San Marzano)
  • 250 ml de Bouillon de bœuf (faible en sodium)
  • 30 g de Pâte de tomate concentrée
  • 1 Bouquet garni (Thym et laurier)
  • Sel casher et Poivre noir fraîchement moulu (Au goût)
  • 400 g de Rigatoni
  • 130 g de Parmesan Reggiano (râpé frais) (100g pour la sauce, 30g pour la garniture)
  • 120 ml de Crème fraîche épaisse (entière, 30% MG)
  • Eau de cuisson des pâtes (Réservée)
  • Persil frais (finement ciselé) (Pour la garniture)

Instructions:

  1. Saisir le Bœuf : Dans la cocotte, chauffer l’huile à feu moyen-vif. Ajouter le bœuf haché et le saisir sans le tasser, jusqu'à ce qu'il soit bien coloré. Retirer et réserver la viande.
  2. Préparer le Soffritto : Dans la même cocotte, baisser le feu. Ajouter l'oignon, la carotte et le céleri. Cuire lentement (environ 8 minutes) jusqu'à ce que les légumes soient translucides et très tendres.
  3. L’Ail et le Concentré : Ajouter l'ail et la pâte de tomate. Cuire 1 minute en remuant, jusqu'à ce que le concentré noircisse légèrement (développant la saveur).
  4. Déglacer : Augmenter légèrement le feu et verser le vin rouge. Racler le fond de la cocotte pour décoller tous les sucs de cuisson. Laisser réduire de moitié (2-3 minutes) jusqu'à évaporation de l'alcool.
  5. Mijoter : Remettre le bœuf saisi dans la cocotte. Ajouter les tomates concassées, le bouillon de bœuf et le bouquet garni. Saler légèrement et poivrer.
  6. Braisage Long : Porter à frémissement, puis couvrir la cocotte et cuire à feu très doux pour au moins 90 minutes. Le bœuf doit être incroyablement tendre et la sauce très épaisse. Retirer le bouquet garni.
  7. Cuire les Pâtes : Dix minutes avant la fin de la sauce, cuire les rigatoni 2 minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet (al dente).
  8. Réserver l'Eau de Cuisson : Avant d'égoutter, réserver 250 ml de l’eau de cuisson riche en amidon. Égoutter les pâtes.
  9. L'Émulsion du Chef : Ajouter la crème fraîche dans la sauce et porter à un léger frémissement.
  10. Créer l'Onctuosité : Verser les rigatoni directement dans la sauce. Ajouter 100 g de Parmesan râpé et l'eau de cuisson des pâtes, cuillère par cuillère, jusqu'à ce que la sauce enrobe parfaitement les pâtes (effet crémeux). Rectifier l'assaisonnement.
  11. Servir Immediatement : Servir les pâtes chaudes. Garnir généreusement du reste de Parmesan frais râpé (30 g) et de persil ciselé pour la couleur.