Ingrédients:

  • 450g de ris de veau, parés
  • 1 litre d'eau froide
  • 120 ml de vinaigre blanc
  • 1 feuille de laurier
  • 1 c. à café de grains de poivre noir
  • 1 c. à soupe d'huile d'olive
  • 30g de farine tout usage, assaisonnée de sel et de poivre
  • 30g de beurre non salé
  • 225g de champignons mélangés (cremini, shiitake, pleurotes), tranchés
  • 60ml de vin blanc sec
  • 120ml de crème épaisse
  • 1 c. à soupe d'huile de truffe (ou pâte de truffe, au goût)
  • 1 c. à soupe de persil frais haché
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût

Instructions:

  1. Faire tremper les ris de veau dans de l'eau froide pendant la nuit.
  2. Placer les ris de veau dans une casserole avec de l'eau froide, du vinaigre, du laurier et des grains de poivre. Porter à légère ébullition, puis retirer immédiatement du feu.
  3. Transférer les ris de veau dans un bain de glace pour arrêter la cuisson. Une fois refroidis, égoutter, sécher et envelopper hermétiquement dans une pellicule plastique. Réfrigérer pendant au moins 30 minutes pour raffermir.
  4. Sortir les ris de veau du réfrigérateur et les trancher en médaillons de 2,5 cm d'épaisseur. Draguer les médaillons dans la farine assaisonnée.
  5. Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-vif. Saisir les ris de veau jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants des deux côtés, environ 3 à 4 minutes par côté. Retirer de la poêle et réserver.
  6. Dans la même poêle, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter les champignons et faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et légèrement dorés, environ 5 à 7 minutes.
  7. Déglacer avec le vin blanc et gratter les morceaux brunis du fond de la casserole. Réduire légèrement le vin.
  8. Incorporer la crème épaisse et l'huile de truffe (ou la pâte de truffe). Laisser mijoter doucement jusqu'à ce que la sauce ait légèrement épaissi.
  9. Remettre les ris de veau sautés dans la poêle et enrober délicatement de sauce aux champignons. Saupoudrer de persil frais. Servir immédiatement.