Ingrédients:

  • 500g ris de veau (sweetbreads)
  • Sel et poivre (Salt and pepper)
  • 2 litres d'eau froide (cold water)
  • 125ml vinaigre blanc (white vinegar)
  • 1 feuille de laurier (bay leaf)
  • Quelques grains de poivre noir (a few black peppercorns)
  • 50g beurre non salé (unsalted butter), plus 1 tablespoon
  • 250g morilles fraîches ou séchées (fresh or dried morel mushrooms)
  • 1 échalote (shallot), finement hachée
  • 125ml vin blanc sec (dry white wine)
  • 250ml crème fraîche épaisse (heavy cream)
  • 1 cuillère à soupe de persil frais, haché (fresh parsley, chopped)
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu (Salt and freshly ground black pepper)
  • 50g farine tout usage (all-purpose flour)

Instructions:

  1. Blanchir les ris de veau dans de l'eau salée avec du vinaigre, du laurier et des grains de poivre. Refroidir dans de l'eau glacée. Peler la membrane externe. Assaisonner la farine avec du sel et du poivre. Draguer les ris de veau.
  2. Si vous utilisez des morilles séchées, réhydratez-les dans de l'eau tiède. Filtrer, réserver le liquide et rincer abondamment. Couper les morilles en deux si elles sont grosses.
  3. Chauffer 1 cuillère à soupe de beurre dans une grande poêle. Faire revenir les ris de veau dragués jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous les côtés. Retirer de la poêle et réserver.
  4. Faire fondre le reste du beurre dans la même poêle. Faire revenir les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient ramollies. Ajouter les morilles et cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres, environ 5 à 7 minutes.
  5. Verser le vin blanc et déglacer la poêle, en grattant les morceaux bruns du fond. Réduire légèrement. Si vous utilisez des morilles séchées, ajouter un peu du liquide de trempage réservé pour plus de saveur.
  6. Incorporer la crème épaisse et porter à ébullition. Assaisonner avec du sel et du poivre au goût.
  7. Remettre les ris de veau dans la poêle. Laisser mijoter dans la sauce jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds. Incorporer le persil haché. Servir immédiatement.