Ingrédients:
- 450g de rognons de veau, membrane retirée et coupés en deux
- 240ml de lait, pour le trempage
- 15ml d'huile d'olive
- 30g de beurre non salé
- 1 échalote, finement hachée
- 1 gousse d'ail, hachée
- 60ml de vin blanc sec (Sauvignon Blanc ou Pinot Grigio)
- 60ml de bouillon de bœuf (ou fond de veau)
- Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût
- 30g de moutarde de Dijon
- 15g de moutarde à l'ancienne
- 60ml de crème épaisse
- 15g de persil frais haché, pour la garniture
Instructions:
- Faites tremper les rognons coupés en deux dans un bol rempli de lait pendant au moins 30 minutes, ou jusqu'à 2 heures au réfrigérateur.
- Égouttez les rognons et séchez-les avec du papier absorbant. Coupez-les en tranches de 0,5 cm d'épaisseur.
- Faites chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une poêle à feu moyen. Ajoutez l'échalote et l'ail et faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient ramollis (environ 2 minutes).
- Ajoutez les rognons tranchés dans la poêle et faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés de tous les côtés, environ 3 à 5 minutes. Ne surchargez pas la poêle ; faites cuire en plusieurs lots si nécessaire.
- Versez le vin blanc et le bouillon de bœuf. Portez à ébullition et faites cuire pendant 2 à 3 minutes, en grattant les sucs de cuisson du fond de la poêle.
- Incorporez la moutarde de Dijon et la moutarde à l'ancienne. Laissez mijoter la sauce pendant 1 à 2 minutes pour qu'elle épaississe légèrement.
- Incorporez la crème épaisse. Assaisonnez avec du sel et du poivre au goût. Faites cuire encore une minute, jusqu'à ce que la sauce soit chaude et légèrement épaissie.
- Garnir de persil haché et servir immédiatement. Accompagner de pommes purée ou de pain croustillant.