Ingrédients:
- 1.36 kg rôti de longe de porc désossé (ou rôti de veau), paré
- 15 ml huile d'olive
- 5 g sel
- 2.5 g poivre noir
- 225g jambon cuit tranché (jambon de Paris, de préférence)
- 225g Gruyère, finement tranché
- 56 g beurre non salé
- 30 g farine tout usage
- 946 ml lait entier, tiède
- 2.5 g sel
- 1.25 g poivre blanc
- Pincée de noix de muscade fraîchement râpée
- 100g Gruyère râpé
- 2 gros jaunes d'oeufs
Instructions:
- Préparer le rôti : Découper la longe de porc en papillon pour créer une surface plane. Assaisonner avec du sel et du poivre.
- Assembler les couches Orloff : Répartir uniformément les tranches de jambon et de Gruyère sur la longe de porc en papillon, en les faisant se chevaucher légèrement.
- Rouler et sécuriser : Rouler soigneusement et fermement la longe de porc, en la fixant avec de la ficelle de cuisine tous les deux centimètres environ.
- Saisir le rôti : Chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen-vif. Saisir le rôti de tous les côtés jusqu'à ce qu'il soit doré.
- Rôtir au four : Transférer le rôti saisi dans un plat à rôtir (avec une grille, si vous en utilisez une). Rôtir dans un four préchauffé jusqu'à ce que la température interne atteigne la cuisson désirée (63°C pour le porc).
- Préparer la sauce béchamel : Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen. Incorporer la farine au fouet et cuire pendant 1 à 2 minutes pour créer un roux. Incorporer graduellement le lait chaud au fouet jusqu'à consistance lisse. Assaisonner avec du sel, du poivre et de la muscade.
- Préparer la sauce Mornay : Retirer la béchamel du feu. Incorporer le Gruyère râpé au fouet jusqu'à ce qu'il soit fondu et lisse. Détendre les jaunes d'œufs avec une petite quantité de sauce chaude, puis incorporer le mélange au fouet dans le reste de la sauce.
- Laisser reposer et trancher : Retirer le rôti du four et le laisser reposer pendant 10 à 15 minutes avant de le trancher.
- Servir avec la Mornay : Trancher le rôti et le disposer sur un plat de service. Arroser généreusement de sauce Mornay.