Ingrédients:

  • 30 g d'Échalotes françaises, ciselées finement
  • 120 ml de Vin blanc sec (type Muscadet ou Sauvignon)
  • 60 ml de Jus de citron frais
  • 60 ml d'Eau ou fond de poisson (faible en sodium)
  • 1 pincée de Poivre blanc moulu
  • 120 g de Beurre doux (non salé), très froid, coupé en cubes
  • 5 ml de Zeste de citron (non traité)
  • Sel fin (type Fleur de sel), au goût

Instructions:

  1. Démarrer la Base (La Réduction) : Dans une petite casserole, combiner les échalotes hachées, le vin blanc, le jus de citron, l'eau (ou le fond) et la pincée de poivre blanc.
  2. Réduire la Base : Porter le mélange à frémissement moyen-doux. Laisser réduire doucement jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'environ 2 à 3 cuillères à soupe de liquide (environ 15 à 20 ml de concentration).
  3. Filtrer : Verser cette réduction concentrée à travers une passoire fine (Chinois) directement dans un bol propre. Presser légèrement les échalotes pour en extraire tout le jus. Jeter les solides.
  4. Préparer le Montage : Retirer le bol de réduction du feu ou le placer sur un bain-marie très doux. La température de la réduction doit être chaude, mais non bouillante (idéalement 60-70°C).
  5. Incorporer le Beurre (L'Émulsion) : Ajouter les cubes de beurre très froids, un par un, tout en fouettant énergiquement. Assurez-vous que le cube précédent est presque entièrement émulsionné avant d'ajouter le suivant.
  6. Vérifier la Texture : Continuer jusqu'à ce que tout le beurre soit incorporé. La sauce doit être épaisse, opaque et lisse, avec une texture nappante. Si la sauce chauffe trop, retirez-la immédiatement du bain-marie pour éviter qu'elle ne « casse ».
  7. Finition : Incorporer le zeste de citron pour le parfum frais et assaisonner soigneusement avec le sel fin (fleur de sel) au goût.
  8. Servir : Servir immédiatement sur du poisson poêlé, grillé ou rôti. Maintenir au chaud dans un bain-marie très tiède si vous ne servez pas immédiatement.