Ingrédients:

  • 60 ml de vin blanc sec
  • 30 ml de vinaigre de vin blanc
  • 30 ml d'échalotes finement hachées
  • 15 ml de feuilles d'estragon frais hachées, plus pour la garniture
  • 1 ml de grains de poivre noir fraîchement concassés
  • 3 gros jaunes d'œufs
  • 2.5 ml de sel kasher
  • Une pincée de poivre de Cayenne (facultatif)
  • 226g de beurre non salé, clarifié
  • 15 ml de feuilles d'estragon frais hachées
  • 15 ml de ciboulette fraîche hachée
  • 15 ml de jus de citron frais, ou plus au goût

Instructions:

  1. Préparer la réduction: Combiner le vin blanc, le vinaigre, les échalotes, l'estragon et les grains de poivre dans une petite casserole. Laisser mijoter à feu moyen-doux jusqu'à réduction à environ 2 cuillères à soupe. Filtrer à travers un tamis fin et réserver.
  2. Clarifier le beurre: Faire fondre le beurre dans une petite casserole à feu doux. Écumer les solides mousseux du dessus. Verser délicatement le beurre clair et doré (beurre clarifié) dans un récipient résistant à la chaleur, en laissant les solides laiteux au fond de la casserole. Jeter ou conserver les solides laiteux pour un autre usage.
  3. Créer la base: Dans un bol résistant à la chaleur (ou le dessus d'un bain-marie), combiner les jaunes d'œufs, le sel et le cayenne (si vous l'utilisez) avec la réduction filtrée.
  4. Émulsionner la sauce: Placer le bol au-dessus d'une casserole d'eau frémissante (bain-marie). Fouetter constamment et vigoureusement jusqu'à ce que les jaunes épaississent et s'éclaircissent, formant un ruban jaune pâle lorsque le fouet est soulevé.
  5. Incorporer le beurre: Verser très lentement le beurre clarifié chaud dans le mélange de jaunes d'œufs, en fouettant constamment. Commencer par quelques gouttes à la fois, puis augmenter à un mince filet à mesure que l'émulsion se forme.
  6. Terminer la sauce: Retirer le bol du feu. Incorporer l'estragon haché, la ciboulette et le jus de citron. Goûter et ajuster l'assaisonnement au besoin. Ajouter plus de jus de citron ou de sel au goût.
  7. Servir immédiatement: La sauce béarnaise est meilleure servie chaude, immédiatement après sa préparation.