Ingrédients:

  • 3 jaunes d’œuf
  • 150 g de beurre clarifié
  • 15 ml de jus de citron fraîchement pressé
  • 2 g de sel fin
  • 1 g de poivre blanc
  • 60 ml de crème fleurette (30% MG minimum)

Instructions:

  1. Dans un cul-de-poule placé au bain-marie (sans que l'eau ne touche le fond du bol), fouetter les jaunes d'œufs avec le sel, le poivre et le jus de citron jusqu'à ce que le mélange blanchisse, épaississe et double de volume.
  2. Retirer le bol du feu et verser le beurre clarifié chaud en filet très mince tout en continuant de fouetter vigoureusement pour créer l'émulsion.
  3. Monter la crème fleurette très froide en chantilly souple.
  4. Incorporer délicatement la crème fouettée à la sauce à l'aide d'une maryse, en soulevant la masse pour préserver l'aération.