Ingrédients:

  • Pour le bouillon d'écrevisses:
  • 1 lb d'écrevisses fraîches ou congelées (carapaces réservées)
  • 1 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 1 carotte moyenne, hachée
  • 1 oignon moyen, haché
  • 1 côte de céleri, hachée
  • 2 gousses d'ail, émincées
  • 1/4 tasse de vin blanc sec
  • 4 tasses d'eau
  • 1 branche de thym frais
  • 1 feuille de laurier
  • Une pincée de grains de poivre noir
  • Pour la sauce nantua:
  • 4 c. à soupe de beurre non salé
  • 2 c. à soupe de farine tout usage
  • 1 tasse de bouillon d'écrevisses (du dessus)
  • 1/2 tasse de crème épaisse
  • 2 c. à soupe de cognac (facultatif)
  • Une pincée de poivre de Cayenne (facultatif)
  • Sel et poivre blanc, au goût
  • Persil frais haché, pour la garniture

Instructions:

  1. Préparer les écrevisses: Décortiquer les écrevisses, en réservant les carapaces. Réserver la chair d'écrevisses, couverte, au réfrigérateur.
  2. Préparer le bouillon d'écrevisses: Faire sauter les carapaces d'écrevisses, la carotte, l'oignon et le céleri dans l'huile d'olive dans une grande casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient légèrement ramollis. Ajouter l'ail et cuire jusqu'à ce qu'il soit parfumé. Déglacer avec le vin blanc en grattant les morceaux brunis du fond de la casserole. Ajouter l'eau, le thym, la feuille de laurier et les grains de poivre. Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter pendant 30 minutes, en écumant les impuretés qui remontent à la surface. Filtrer le bouillon à travers une passoire fine, en jetant les solides.
  3. Faire le roux: Faire fondre le beurre dans une casserole moyenne à feu moyen. Incorporer la farine au fouet et cuire, en remuant constamment, pendant 2-3 minutes, jusqu'à la formation d'un roux lisse et pâle.
  4. Faire la sauce: Incorporer graduellement le bouillon d'écrevisses chaud au roux en fouettant constamment pour éviter les grumeaux. Porter à ébullition et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce ait légèrement épaissi, environ 5-7 minutes.
  5. Terminer la sauce: Incorporer la crème épaisse, le cognac (si utilisé) et le poivre de Cayenne (si utilisé). Assaisonner de sel et de poivre blanc au goût. Incorporer délicatement la chair d'écrevisses réservée et réchauffer, en veillant à ne pas trop cuire.
  6. Servir: Garnir de persil frais haché et servir immédiatement sur le poisson, les quenelles ou les pâtes.