Ingrédients:

  • 1 kg d'épaule de porc, grossièrement hachée
  • 250 g de lard, coupé en dés
  • 250 g de poitrine de porc, coupée en dés
  • 200 g de foies de volaille, parés et grossièrement hachés (facultatif)
  • 1 gros oignon, finement haché
  • 2 gousses d'ail, émincées
  • 2 c. à soupe de persil frais, haché
  • 1 c. à soupe de feuilles de thym frais
  • 1 c. à café de quatre-épices moulu
  • 1/2 c. à café de muscade moulue
  • 1/4 c. à café de clou de girofle moulu
  • 2 c. à soupe de sel kasher
  • 1 c. à café de poivre noir fraîchement moulu
  • 50 ml de Cognac ou de brandy
  • 100 ml de vin blanc sec
  • 2 feuilles de laurier
  • Crépine de porc (facultatif, pour tapisser le plat à terrine)

Instructions:

  1. Préparer le mélange de viande : Dans un grand bol, mélanger l'épaule de porc hachée, le lard coupé en dés, la poitrine de porc coupée en dés et les foies de volaille hachés (si utilisés).
  2. Faire revenir les aromates : Dans une poêle à feu moyen, faire revenir l'oignon haché et l'ail émincé jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et parfumés.
  3. Combiner les ingrédients : Ajouter les aromates sautés, le persil, le thym, le quatre-épices, la muscade, le clou de girofle, le sel, le poivre, le Cognac et le vin blanc au mélange de viande. Bien mélanger à la main jusqu'à ce que le tout soit uniformément réparti.
  4. Réfrigérer le mélange : Couvrir le bol et réfrigérer pendant au moins 2 heures, ou de préférence toute la nuit, pour permettre aux saveurs de se mélanger.
  5. Préchauffer le four et préparer le plat à terrine : Préchauffer le four à 160°C (325°F). Si vous l'utilisez, tapissez le plat à terrine de crépine de porc, en la laissant dépasser des bords.
  6. Emballer la terrine : Tasser fermement le mélange de viande dans le plat à terrine, en appuyant fermement pour éliminer les poches d'air. Disposer des feuilles de laurier et des brins de thym sur le dessus pour la garniture (facultatif). Replier la crépine sur le dessus (si utilisée).
  7. Cuire au bain-marie : Couvrir le plat à terrine de papier d'aluminium. Placer le plat à terrine dans une rôtissoire et ajouter de l'eau chaude dans le plat, jusqu'à la moitié des côtés du plat à terrine.
  8. Cuire au four : Cuire au four préchauffé pendant 2 à 3 heures, ou jusqu'à ce que la température interne atteigne 70°C (160°F).
  9. Refroidir et presser : Retirer la terrine du four et la laisser refroidir légèrement. Placer un poids lourd sur le dessus de la terrine pour la comprimer. Réfrigérer pendant au moins 24 heures pour permettre aux saveurs de se développer et à la terrine de prendre.
  10. Servir : Démouler la terrine et la couper en portions épaisses. Servir avec du pain croustillant, des cornichons et de la moutarde.