Ingrédients:

  • 1 tête de veau (environ 1,5 kg)
  • 2 carottes, coupées en rondelles
  • 1 oignon, piqué de clous de girofle
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • 2 litres d'eau
  • Sel et poivre au goût
  • 100 g de câpres, égouttées
  • 2 cuillères à soupe de vin blanc
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
  • 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
  • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • Persil frais, ciselé, pour garnir

Instructions:

  1. Nettoyer la tête de veau sous l'eau froide. Placer la tête de veau dans une grande marmite.
  2. Ajouter l'eau, les carottes, l'oignon et le bouquet garni dans la marmite. Saler et poivrer. Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter pendant 3 heures.
  3. Dans un bol, mélanger les câpres, le vin blanc, le vinaigre, la moutarde et l'huile d'olive. Fouetter jusqu'à obtenir une consistance lisse.
  4. Retirer la tête de veau de la marmite et la laisser refroidir un peu. Découper la viande et la placer sur un plat de service. Napper de sauce maréchale et garnir de persil frais.