Ingrédients:

  • 1 tête de veau entière, nettoyée et préparée (environ 2-2.5 kg)
  • 2 carottes, coupées en gros morceaux (environ 200g)
  • 2 oignons, coupés en quartiers (environ 200g)
  • 2 poireaux, partie blanche seulement, coupés en rondelles (environ 150g)
  • 1 bouquet garni (laurier, thym, persil)
  • 10 grains de poivre noir
  • 2 clous de girofle
  • Gros sel
  • Eau froide (suffisamment pour recouvrir la tête de veau)
  • 100 ml de vinaigre blanc
  • 4 gros œufs durs, refroidis et écalés
  • 200 ml de bonne mayonnaise
  • 50g de cornichons aigres-doux, finement hachés
  • 50g de câpres au vinaigre, finement hachés
  • 1 échalote, finement hachée (environ 30g)
  • 1 bouquet de persil plat frais, finement haché (environ 30g)
  • 1 bouquet de cerfeuil frais, finement haché (environ 30g)
  • 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon (15 ml)
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin (30 ml)
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût

Instructions:

  1. Préparation de la Tête de Veau: Placer la tête de veau dans la marmite, la recouvrir d'eau froide et ajouter le vinaigre. Laisser dégorger pendant au moins 2 heures au réfrigérateur, en changeant l'eau régulièrement.
  2. Cuisson de la Tête de Veau: Égoutter la tête de veau et la remettre dans la marmite. Ajouter les carottes, les oignons, les poireaux, le bouquet garni, les grains de poivre et les clous de girofle. Recouvrir d'eau froide salée. Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter à feu doux pendant 2 à 3 heures, ou jusqu'à ce que la viande soit très tendre et se détache facilement des os.
  3. Refroidissement de la Tête de Veau: Sortir délicatement la tête de veau de la marmite et la laisser refroidir légèrement. Retirer les os et la peau. Couper la viande en tranches épaisses et régulières.
  4. Préparation des Œufs Durs : Plonger les œufs dans une casserole d'eau bouillante pendant 9 minutes. Refroidir immédiatement dans un bain d'eau glacée. Écaler délicatement et séparer les blancs des jaunes.
  5. Préparation de la Sauce Gribiche: Hacher finement les blancs d'œufs durs. Écraser les jaunes à la fourchette. Dans un saladier, mélanger la mayonnaise, les cornichons, les câpres, l'échalote, le persil, le cerfeuil, la moutarde de Dijon, le vinaigre de vin, les blancs d'œufs hachés et les jaunes d'œufs écrasés. Assaisonner de sel et de poivre au goût.
  6. Assemblage et Service: Disposer les tranches de tête de veau sur un plat de service. Napper généreusement de sauce gribiche tete de veau. Servir immédiatement.