Ingrédients:

  • 1.5-2 kg de tête de veau, nettoyée
  • 2 litres d'eau froide
  • 1 gros oignon, épluché et coupé en quartiers
  • 2 carottes, épluchées et coupées grossièrement
  • 2 branches de céleri, coupées grossièrement
  • 1 poireau, partie blanche seulement, nettoyé et coupé grossièrement
  • 1 bouquet garni (laurier, thym, tiges de persil)
  • 10 grains de poivre noir
  • 2 clous de girofle
  • Sel au goût
  • 2 gros œufs durs, jaunes et blancs séparés
  • 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
  • 120 ml d'huile neutre (tournesol ou canola)
  • 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
  • 3 cuillères à soupe de cornichons finement hachés
  • 2 cuillères à soupe de câpres finement hachées
  • 2 cuillères à soupe de persil frais finement haché
  • 1 cuillère à soupe de ciboulette fraîche finement hachée
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu au goût
  • (Facultatif) 1 cuillère à soupe d'estragon frais finement haché

Instructions:

  1. Rincez soigneusement la tête de veau à l'eau froide.
  2. Placez la tête de veau dans une grande casserole. Ajoutez l'eau froide, l'oignon, les carottes, le céleri, le poireau, le bouquet garni, les grains de poivre, les clous de girofle et le sel. Portez à ébullition, puis réduisez le feu pour laisser mijoter doucement. Écumez toute écume qui remonte à la surface. Cuire jusqu'à ce que la viande soit très tendre et se sépare facilement de l'os (3-4 heures).
  3. Retirez la tête de veau de la casserole à l'aide d'une écumoire. Laissez-la refroidir légèrement. Encore tiède, retirez délicatement la viande des os et coupez-la en morceaux de la taille d'une bouchée.
  4. Hachez finement les blancs d'œufs durs. Passez les jaunes d'œufs durs à travers un tamis fin dans un bol de taille moyenne.
  5. Fouettez les jaunes d'œufs tamisés avec la moutarde de Dijon et le vinaigre de vin blanc. Incorporez graduellement l'huile en un filet lent et régulier pour créer une émulsion, semblable à la préparation de la mayonnaise.
  6. Incorporez les blancs d'œufs hachés, les cornichons, les câpres, le persil, la ciboulette et l'estragon (si utilisé). Assaisonnez de sel et de poivre au goût. Ajustez l'assaisonnement selon votre préférence - la sauce doit être acidulée, saumâtre et herbacée.
  7. Disposez la tête de veau cuite sur un plat et nappez généreusement de sauce gribiche. Servir immédiatement.