Ingrédients:

  • 150 g Sucre cristallisé
  • 50 ml Eau
  • 80 g Beurre demi-sel froid, coupé en dés
  • 120 ml Crème liquide entière (30% de MG min.), tiédie
  • 3 Pommes fermes (type Gala, Reinette), épluchées et coupées en dés de 1 cm
  • 15 g Beurre doux
  • 10 g Cassonade (ou sucre roux)
  • 1 g Cannelle en poudre (optionnel)
  • 20 ml Calvados (ou Rhum brun)
  • 4 Jaunes d'œufs (Gros), à température ambiante
  • 75 g Sucre en poudre
  • 500 g Mascarpone frais, froid
  • 100 ml Crème liquide entière très froide
  • 24 Biscuits à la cuillère (Ladyfingers)
  • 250 ml Espresso fort (ou café noir), refroidi
  • 40 ml Alcool pour le trempage (Rhum, Calvados, Amaretto) (Optionnel)
  • Pincée de fleur de sel (Au goût, pour la finition)

Instructions:

  1. Le Caramel au Beurre Salé : Dans une casserole, verser le sucre et l'eau. Chauffer à feu moyen sans remuer jusqu'à obtention d'une couleur ambrée foncée. Retirer du feu, ajouter les dés de beurre demi-sel froid et mélanger. Incorporer la crème tiédie en filet. Réserver la moitié du caramel pour le nappage final et laisser l'autre moitié refroidir complètement.
  2. Les Pommes Poêlées : Faire fondre le beurre dans une poêle. Ajouter les dés de pommes et la cassonade. Poêler à feu vif pendant 5 à 7 minutes. Ajouter la cannelle et le Calvados (ou Rhum). Laisser évaporer l'alcool. Retirer du feu et laisser les pommes refroidir complètement.
  3. La Crème Mascarpone : Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Placer le bol sur un bain-marie et fouetter jusqu'à ce que le mélange atteigne environ 70°C (pasteurisation). Retirer et continuer de fouetter jusqu'à refroidissement.
  4. Incorporer et Alléger : Détendre le mascarpone au fouet, puis ajouter progressivement le mélange jaunes/sucre refroidi. Dans un autre bol, fouetter la crème liquide très froide jusqu'à l'obtention d'une consistance mousseuse. Incorporer délicatement cette crème fouettée au mélange mascarpone.
  5. L'Assemblage : Mélanger le café froid et l'alcool (si utilisé). Tremper rapidement (1 à 2 secondes) les biscuits à la cuillère. Tapisser le fond du plat avec une première couche de biscuits.
  6. Garnir et Finaliser : Étaler la moitié des pommes poêlées, puis répartir une légère couche de caramel au beurre salé réservé (celui mis de côté à l'étape 1). Couvrir avec la moitié de la crème mascarpone. Répéter les étapes pour une deuxième couche : biscuits trempés, le reste des pommes, et finir avec le reste de la crème. Lisser la surface.
  7. Repos et Service : Couvrir le plat et placer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit. Avant de servir, napper généreusement avec le reste du caramel au beurre salé (légèrement réchauffé) et parsemer d’une pincée de fleur de sel.