Ingrédients:

  • 900g de tripes de boeuf, nettoyées et précuites ou crues
  • 1 pied de veau, fendu en deux
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive (ou graisse de boeuf fondue)
  • 2 gros oignons, hachés
  • 3 carottes, pelées et coupées
  • 3 branches de céleri, coupées
  • 3 gousses d'ail, émincées
  • 1 bouquet garni (thym, persil, laurier liés ensemble)
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu au goût
  • 1 bouteille (750 ml) de cidre de pomme sec (style normand si possible)
  • 1 tasse (240 ml) de vin blanc sec
  • 1/2 tasse (120 ml) de Calvados (eau-de-vie de pomme)
  • 2 tasses (480 ml) de bouillon de boeuf (ou eau)
  • 1/4 tasse (30g) de farine tout usage (pour épaissir)
  • 2 cuillères à soupe de concentré de tomates

Instructions:

  1. Préparer les tripes et le pied de veau: Si vous utilisez des tripes crues, blanchissez-les dans de l'eau bouillante pendant 5 minutes, puis égouttez et rincez. Coupez les tripes en morceaux de la taille d'une bouchée. Si vous utilisez des tripes précuites, coupez-les simplement en morceaux de la taille d'une bouchée.
  2. Faire dorer le pied de veau: Chauffer l'huile d'olive (ou la graisse de boeuf) dans la cocotte à fond épais à feu moyen-vif. Faire dorer le pied de veau de tous les côtés jusqu'à ce qu'il soit bien coloré. Retirer et réserver.
  3. Faire revenir les légumes: Ajouter les oignons, les carottes et le céleri dans la cocotte et cuire jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et légèrement dorés, environ 8 à 10 minutes. Ajouter l'ail et cuire encore une minute jusqu'à ce qu'il soit parfumé.
  4. Déglacer la cocotte: Incorporer le concentré de tomates et cuire pendant 1 minute. Saupoudrer de farine et cuire encore une minute en remuant constamment. Verser graduellement le vin blanc et le cidre de pomme, en grattant les morceaux dorés du fond de la cocotte.
  5. Assembler le ragoût: Remettre le pied de veau dans la cocotte. Ajouter les tripes, le bouillon de boeuf et le bouquet garni. Assaisonner de sel et de poivre.
  6. Braiser: Porter le mélange à ébullition, puis réduire le feu à doux, couvrir la cocotte et laisser braiser pendant 4 à 6 heures, ou jusqu'à ce que les tripes soient très tendres. Vérifier périodiquement et ajouter plus de bouillon de boeuf ou d'eau si nécessaire pour maintenir les tripes submergées.
  7. Terminer et servir: Retirer le pied de veau et le bouquet garni. Découper la viande du pied de veau et la remettre dans la cocotte (jeter l'os). Assaisonner le ragoût au goût avec du sel et du poivre. Servir chaud.