Ingrédients:

  • 500 g d'asperges blanches fraîches
  • 20 g de beurre
  • 1/2 citron
  • 5 g de sel fin
  • 1 l d'eau
  • 3 œufs
  • 150 ml d'huile neutre
  • 15 ml de vinaigre de xérès
  • 20 g de câpres hachées
  • 20 g de cornichons finement tranchés
  • 10 g d'échalote ciselée
  • 2 g de poivre noir moulu
  • 3 g de sel fin
  • 10 g de persil plat frais haché

Instructions:

  1. Couper la base dure des asperges (environ 2 cm). Éplucher chaque tige de la base vers la pointe avec un économe. Rincer les asperges à l'eau froide. Note: L'épluchage est crucial car la peau est fibreuse et amère.
  2. Placer les asperges dans une casserole avec l'eau froide, le beurre, le sel et les quartiers de citron. Porter à ébullition lente et laisser cuire 15 à 20 minutes. Cuire jusqu'à ce qu'une lame de couteau s'enfonce sans résistance dans la partie la plus épaisse.
  3. Plonger immédiatement les asperges dans un bol d'eau glacée. Note: Cela stoppe la cuisson et fige la texture pour éviter l'effet purée.
  4. Cuire 3 œufs durs (environ 9 minutes). Les refroidir, les écaler et séparer les blancs des jaunes.
  5. Écraser les jaunes d'œufs à la fourchette dans un saladier. Travailler jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.
  6. Incorporer l'huile neutre en filet très mince. Fouetter vigoureusement et sans s'arrêter. Continuer jusqu'à ce que la sauce devienne crémeuse et dense.
  7. Ajouter le vinaigre de xérès. Fouetter encore pour stabiliser l'émulsion et l'alléger légèrement.
  8. Hacher finement les blancs d'œufs. Les ajouter délicatement à la sauce avec les câpres, les cornichons, l'échalote et le persil.
  9. Assaisonner avec le sel et le poivre. Mélanger doucement pour ne pas casser les blancs d'œufs.