Ingrédients:

  • 800 g d'asperges blanches fraîches
  • 15 g de sel marin
  • 10 g de sucre
  • 1 ml de jus de citron
  • 3 jaunes d'œufs
  • 120 g de beurre doux
  • 30 ml de jus de citron fraîchement pressé
  • 2 g de sel fin
  • 1 g de poivre blanc moulu

Instructions:

  1. Couper la base dure des asperges et les peler en partant du tiers inférieur vers la pointe.
  2. Rincer abondamment les asperges à l'eau froide.
  3. Plonger les asperges dans l'eau bouillante avec le sel, le sucre et le citron, et laisser cuire 8 à 12 minutes selon l'épaisseur.
  4. Plonger immédiatement les asperges dans l'eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la couleur.
  5. Fouetter les jaunes d'œufs avec le jus de citron dans un bol au bain-marie jusqu'à ce que le mélange soit mousseux et épaissi.
  6. Incorporer le beurre fondu en filet très mince tout en fouettant vigoureusement pour créer l'émulsion.
  7. Ajouter le sel fin et le poivre blanc pour finaliser la sauce.
  8. Passer rapidement les asperges sous l'eau chaude pour les tiédir, les disposer en éventail et les napper de sauce chaude.