Ingrédients:
- 200 g de Comté (affinage 12-18 mois), râpé ou coupé
- 200 g de Beaufort (doux), râpé ou coupé
- 200 g d'Emmental de Savoie (ou Abondance), râpé ou coupé
- 350 ml de Vin Blanc Sec (Apremont ou Roussette de Savoie)
- 1 Gousse d'Ail moyenne
- 15 g de Fécule de Maïs (Maïzena)
- 45 ml de Kirsch (eau-de-vie de cerise)
- Poivre noir du moulin, au goût
- Une pincée de Noix de Muscade fraîchement râpée
- 1 grosse baguette de Pain de la veille, coupé en cubes de 2,5 cm
Instructions:
- Préparation Fromage et Fécule : Râper ou couper tous les fromages en morceaux de taille égale. Mélanger les morceaux avec la fécule de maïs dans un grand saladier. Ceci est crucial pour empêcher la séparation du fromage.
- Préparation du Caquelon : Couper la gousse d'ail en deux et frotter vigoureusement l'intérieur du caquelon. Jeter ou retirer l'ail.
- Chauffer le Vin : Placer le caquelon sur feu très doux. Verser le vin blanc et le chauffer jusqu'à ce qu'il frémisse très légèrement (ne jamais faire bouillir).
- Incorporer le Fromage : Ajouter les fromages enrobés de fécule petit à petit, poignée après poignée.
- Le Mouvement Magique : Après chaque ajout, remuer constamment avec une spatule en bois en effectuant des mouvements en 'huit' (ou '8') pour bien mélanger et éviter que le fromage ne colle au fond. Attendre que le premier ajout soit complètement fondu et crémeux avant d'ajouter le suivant. Compter 10 à 15 minutes pour cette étape.
- Assaisonnement : Lorsque tout le fromage est fondu et que le mélange est lisse et épais, ajuster l'assaisonnement avec le poivre et la muscade fraîchement râpée.
- Stabilisation au Kirsch : Retirer le caquelon du feu principal. Ajouter le Kirsch et mélanger vivement une dernière fois pour stabiliser l'émulsion.
- Service : Transférer immédiatement le caquelon sur le réchaud de table (chaleur très basse) et inviter les convives à déguster en trempant les cubes de pain. N'oubliez pas de racler le fond régulièrement pour la 'religieuse'.