Ingrédients:

  • 30 g Sucre en poudre (pour le caramel)
  • 60 ml Vinaigre de vin rouge
  • 100 g Échalotes grises, finement hachées
  • 375 ml Vin rouge sec et corsé (Pinot Noir ou Bordeaux)
  • 30 g Beurre non salé
  • 750 ml Fond de veau brun ou de gibier
  • 80 g Gelée de groseille
  • 50 g Beurre froid non salé, coupé en dés (pour monter la sauce)
  • Sel fin et Poivre noir fraîchement moulu (Au goût)

Instructions:

  1. Préparation de la Gastrique : Dans une petite casserole, faire fondre le sucre à feu moyen-vif pour obtenir un caramel ambre foncé. Retirer du feu et déglacer immédiatement avec le vinaigre de vin rouge. Remettre sur feu doux et laisser réduire légèrement jusqu'à ce que tout le caramel soit dissous. Réserver.
  2. Réduction du Vin Rouge : Dans la casserole principale, faire fondre 30g de beurre et faire suer les échalotes hachées à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient translucides (environ 5 minutes).
  3. Ajouter le vin rouge dans la casserole. Porter à ébullition et laisser réduire de deux tiers, voire jusqu'à consistance sirupeuse (réduction à sec) pour concentrer les arômes.
  4. Assemblage et Cuisson : Verser le fond de veau (ou de gibier) dans la réduction de vin et d'échalotes. Ajouter la gastrique réservée et la gelée de groseille. Bien mélanger au fouet.
  5. Porter à frémissement, puis laisser mijoter doucement pendant 20 à 30 minutes, ou jusqu'à ce que la sauce ait réduit d'un tiers et nappe légèrement. Dégraisser l'excès de graisse à la surface.
  6. Le Passage au Chinois et la Finition : Passer la sauce à travers une passoire fine (chinois) ou une étamine pour éliminer les échalotes et les impuretés.
  7. Remettre la sauce filtrée dans une casserole propre. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
  8. Monter la sauce : Hors du feu, incorporer les 50g de beurre froid coupés en dés, petit à petit, en fouettant vigoureusement. Ne plus faire bouillir la sauce après l'ajout du beurre. Servir immédiatement.